La spécialité de Pozzito
La spécialité de Pozzito
Un panozzo est un pain à pizza cuit au feu de bois, ouvert en deux, garni, puis remis quelques instants au four pour que la garniture s'installe. La pâte est la même que celle des pizzas ; c'est la forme et la cuisson en deux temps qui changent tout. Ni sandwich, ni pizza roulée.
De Gragnano, un bourg de Campanie près de Naples, dans les années 1980 — le pays des pâtes sèches et des pizzaioli. L'idée était simple : donner à manger, vite et chaud, avec ce qu'il y a déjà dans la pizzeria. On écrit aussi panuozzo, la graphie napolitaine d'origine.
Ce n'est pas un sandwich : le pain n'est ni du pain de mie ni de la baguette, mais une pâte à pizza levée, alvéolée, cuite au bois — donc légèrement fumée. Ce n'est pas non plus un calzone ni une pizza roulée : la garniture est ajoutée après la première cuisson, jamais enfermée dedans avant. C'est ce second passage au four, court, qui fait fondre le fromage sans dessécher le pain.
À la main, chaud, tout de suite. Le panozzo n'attend pas : c'est un format du midi et du soir sur le pouce, pas un plat qu'on fait patienter.
Chez Pozzito, route de Neufchâtel à Bois-Guillaume, juste en face de Pozzi Nonni : il n'y a qu'à changer de trottoir. Tout sort du même four à bois que le restaurant. Les chauds vont de l'Arlo (fior di latte, pesto de basilic maison, tomates cerises, huile d'origan) à 5,50 € au Bianca (fior di latte, crème de truffe, jambon blanc truffé, champignons) à 9,50 €, en passant par l'Orso — sauce tomate, fior di latte, mascarpone, spianata piccante, miel, oignon rouge et roquette. Le midi, la formule panozzo + dessert + boisson est à 12 €.